Das Abbeeren erfolgt mit dem Ziel, die Traubenbeeren von den Stielen zu trennen, da die Stiele dem Wein einen sehr unangenehmen Grasgeschmack und außerordentlich herbe Tannine verleihen würden.

Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung geöffnet. Die Aromen gehen so von der Schale ins Fruchtfleisch über.

Diese Technik wird zunehmend angewandt und begünstigt durch den Kontakt zwischen Beerenhaut und Saft eine natürliche Reaktion, bei der die natürlichen Aromen der Frucht freigesetzt werden. Dieses mehrstündige Verfahren findet bei niedriger Temperatur und vor allem unter Luftabschluss statt, damit das Lesegut nicht verfälscht wird. In dieser Phase wird Kohlendioxid zugesetzt.

Dieser Vorgang erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl, damit der Pflanzengeschmack aus den Kernen nicht freigesetzt wird und der Saft seinen ganzen Fruchtgeschmack behält. Ein zu starkes Pressen würde außerdem eine Rosafärbung des Saftes nach sich ziehen.

Durch den Kontakt mit Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Die Umwandlung des Zuckers in Alkohol erfolgt aufgrund der niedrigeren Temperatur (18°C) langsamer als bei Rotwein. Dadurch werden die subtilen Aromen freigesetzt. Die Gärung endet, wenn kein Zucker mehr für die Umwandlung vorhanden ist. Der Zusatz von Schwefeldioxid vor der Gärung schützt vor Bakterien. Auf die Zugabe von Schwefeldioxid können die Önologen jedoch aufgrund ständiger Bemühungen um eine bessere Qualität und Hygiene bei der eingefahrenen Traubenernte immer häufiger verzichten. Für manche sehr kräftige Weißweine erfolgt die Gärung direkt im Barrique.

Die durch Milchsäurebakterien ausgelöste malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, beginnt oft spontan. Sie betrifft jedoch nur die Anbaugebiete, in denen die Weißweine von Natur aus säurehaltig sind, wie im Norden Frankreichs. Hierbei wird die etwas schärfere Apfelsäure in die mildere und rundere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmeidiger und weniger aggressiv. Gleichzeitig wird er stabilisiert, da Milchsäure chemisch weniger reaktionsfreudig ist als Apfelsäure.

Die Assemblage ist die Vermählung verschiedener Weine, aus der der endgültige Wein durch eine geradezu „magische“ Handlung des Winzers und seines Kellermeisters entsteht. Ziel ist es, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten eine größere Komplexität und mehr Aromareichtum zu erreichen. Die Assemblage ist für jeden Jahrgang unterschiedlich. Was die Qualität angeht, lässt sich die Assemblage durch die Gleichung 1+1=3 am besten beschreiben. Das ist wahre Magie!

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, in der sich verschiedene Komponenten des Weins verbinden und so einen reicheren Wein ergeben, der angenehmer zu trinken ist und in bestimmten Fällen auch besser altert. Der Weinausbau erfolgt bei fruchtbetonten Weinen, die jung getrunken werden, im Tank, ansonsten aber im Holzfass, wobei hier die Aromenpalette des Weins betont wird und dieser anschließend in der Flasche besser altert. Diese Phase ermöglicht ebenso die Entfernung von unerwünschtem Depot und Hefetrub zur Klärung des Weins.

Zum Schluss wird der Wein unter strengsten hygienischen Bedingungen und nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt. Um Korkschmecker zu vermeiden, erfordert das Verkorken absolut keimfreie Bedingungen.