Die Stillweinbereitung erfolgt nach dem Prinzip der Weißweinbereitung (Chardonnay) bzw. Rotweinbereitung (Pinot Noir und Pinot Meunier). Einige Besonderheiten gilt es jedoch zu beachten: Die weißen Grundweine stammen zu zwei Dritteln aus roten Trauben, daher werden diese nur sehr schonend gepresst, um die Extraktion von Farbstoffen aus der Schale zu vermeiden. Für Champagner wurden gemeinsame, sehr strenge Vorschriften erarbeitet. Des Weiteren hat der Grundwein nicht mehr als 11 % Alkoholgehalt. Bei der zweiten Gärung erhöht sich dieser um ein bis zwei zusätzliche Prozentpunkte. Die malolaktische Gärung ist nicht vorgeschrieben, aufgrund des natürlichen Säuregehalts des Mostes jedoch oft erwünscht. Anschließend erfolgt die Assemblage aus Weißweinen (weißer Champagner) oder aus Weiß- und Rotweinen (Rosé-Champagner) verschiedener Ernten. Der Rosé-Champagner ist somit der einzige französische Wein, der aus einer Assemblage von weißen und roten Grundweinen entsteht. Schließlich werden nach der zweiten Gärung in der Flasche die assemblierten Weine stabilisiert. So wird jegliches Risiko der Depotbildung und insbesondere der Weinsteinbildung während der Kohlensäureentwicklung bzw. des Ausbaus ausgeschlossen.

Hierbei werden die filtrierten Weine unter Zusatz der sog. „Fülldosage“ in Flaschen abgefüllt. Durch das festgelegte Verhältnis von Zucker (Rübenzucker oder Rohrzucker) und Hefen in dieser Fülldosage entsteht eine genau definierte Menge Alkohol. Die Flaschen werden hermetisch verschlossen und die Temperatur wird auf ca. 11°C abgesenkt. Bis der Zucker der Fülldosage durch die Hefen vergährt, vergehen sechs bis acht Wochen, in denen in den Flaschen ein hoher Druck entsteht (6 Bar).

Diese Phase, bei der Alterungsaromen in den Wein gelangen, dauert für einen „normalen“ Champagner 15 Monate und für einen Jahrgangs-Champagner 36 Monate. Durch den Kontakt mit der Hefe finden zudem komplexe Reaktionen statt, bei denen die für die Weine aus der Champagne typischen alterungsbedingten Tertiäraromen entstehen.

Bei diesem sehr anschaulichen, heutzutage weitgehend automatisierten Verfahren wird die Flasche mit dem Hals nach unten schräg gestellt, damit sich die Hefe allmählich im Flaschenhals hinter dem Korken sammeln kann. Ein guter „Rüttler“ kann bis zu 40000 Flaschen pro Tag behandeln. Das Rütteln erfolgt phasenweise, am Ende steht ein vollkommen klarer Wein.

Beim Degorgieren wird der während des Rüttelns im Flaschenhals angesammelte Rückstand entfernt. Dieser Vorgang ist dank künstlicher Kälte heute automatisiert. Die Flasche wird, immer noch mit dem Kopf nach unten, 4 cm tief in eine -22°C kalte Kühlsole getaucht. Der Satz gefriert und kann somit leicht entfernt werden. Sofort danach erfolgen Dosage und Verkorkung.

Direkt im Anschluss an das Degorgieren wird der Champagner mithilfe der Dosage für seinen jeweiligen Absatzmarkt vorbereitet. Die die Art des vermarkteten Champagners bestimmende Versanddosage aus Rohrzucker und alten Weinen wird zugesetzt. Bei weniger als 3 Gramm Zucker handelt es sich um einen Champagner mit „Dosage Zéro“. Zwischen 33 und 50 Gramm spricht man von „Demi-sec“. Dazwischen gibt es den „Brut“, bei dem der Restzuckergehalt zwischen 6 und 15 Gramm liegt. Nach der Dosage werden die Flaschen verkorkt und auf eine bestimmte Art, die inzwischen für alle Schaumweinarten übernommen wurde, verschlossen. Der hierfür verwendete Kork ist erstklassig.