Das Abbeeren erfolgt mit dem Ziel, die Trauben von den Stielen zu trennen, da die Stiele dem Wein einen sehr unangenehmen Grasgeschmack und außerordentlich herbe Tannine verleihen würden.

Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung und vor allem zur Extraktion der in der Schale enthaltenen Farbstoffe geöffnet. Das Fruchtfleisch enthält dagegen keine Farbstoffe.

Diese Phase beginnt wie bei einer klassischen Rotweingärung. Nach nur wenigen Stunden hat der Saft bereits eine leichte Färbung angenommen und ist mit einigen Tanninen angereichert. Die festen Bestandteile werden aus dem Most entfernt, dieser wird anschließend wie beim Weißwein gegärt, also ohne Kontakt zu den Beerenschalen. Der so entstandene Roséwein ist reicher und kräftiger als Weißwein, enthält aber sehr viel weniger Tannine als Rotwein.

Durch den Kontakt mit Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Die Umwandlung des Zuckers in Alkohol erfolgt aufgrund der niedrigeren Temperatur (18°C) langsamer als bei Rotwein. Dadurch werden die subtilen Aromen freigesetzt. Die Gärung endet, wenn kein Zucker mehr für die Umwandlung vorhanden ist. Der Zusatz von Schwefeldioxid vor der Gärung schützt vor Bakterien. Auf die Zugabe von Schwefeldioxid können die Önologen jedoch aufgrund ständiger Bemühungen um eine bessere Qualität und Hygiene bei der eingefahrenen Traubenernte immer häufiger verzichten. Für manche sehr kräftige Weißweine erfolgt die Gärung direkt im Barrique.

Die durch Milchsäurebakterien ausgelöste malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, beginnt oft spontan. Hierbei wird die etwas schärfere Apfelsäure in die mildere und rundere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmeidiger und weniger aggressiv. Gleichzeitig wird er stabilisiert, da Milchsäure chemisch weniger reaktionsfreudig ist als Apfelsäure. Bei Roséweinen findet die malolaktische Gärung nicht immer statt. Dies gilt insbesondere für die Gebiete im Süden Frankreichs, da der Säureanteil der hier angebauten Rebsorten naturgemäß geringer ist.

Die Assemblage ist die Vermählung verschiedener Weine, aus der der endgültige Wein durch eine geradezu „magische“ Handlung des Winzers und seines Kellermeisters entsteht. Ziel ist es, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten eine größere Komplexität und mehr Aromareichtum zu erreichen. Die Assemblage ist für jeden Jahrgang unterschiedlich. Was die Qualität angeht, lässt sich die Assemblage durch die Gleichung 1+1=3 am besten beschreiben. Das ist wahre Magie!

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, in der sich verschiedene Komponenten des Weins verbinden und so einen reicheren Wein ergeben, der angenehmer zu trinken ist. Der Weinausbau erfolgt im Tank und nicht im Holzfass, um den Fruchtgeschmack des jungen Weins vollständig zu erhalten. Diese Phase ermöglicht auch die Entfernung von unerwünschtem Depot und Hefetrub zur Klärung des Weins.

Zum Schluss wird der Wein unter strengsten hygienischen Bedingungen und nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt. Um Korkschmecker zu vermeiden, erfordert das Verkorken absolut keimfreie Bedingungen.

Das Abbeeren erfolgt mit dem Ziel, die Traubenbeeren von den Stielen zu trennen, da die Stiele dem Wein einen sehr unangenehmen Grasgeschmack und außerordentlich herbe Tannine verleihen würden.

Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung geöffnet. Die Aromen gehen so von der Schale ins Fruchtfleisch über.

Diese Technik wird zunehmend angewandt und begünstigt durch den Kontakt zwischen Beerenhaut und Saft eine natürliche Reaktion, bei der die natürlichen Aromen der Frucht freigesetzt werden. Dieses mehrstündige Verfahren findet bei niedriger Temperatur und vor allem unter Luftabschluss statt, damit das Lesegut nicht verfälscht wird. In dieser Phase wird Kohlendioxid zugesetzt.

Dieser Vorgang erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl, damit der Pflanzengeschmack aus den Kernen nicht freigesetzt wird und der Saft seinen ganzen Fruchtgeschmack behält. Ein zu starkes Pressen würde außerdem eine Rosafärbung des Saftes nach sich ziehen. Bei der Roséweinpressung ist allerdings eine leichte Rosafärbung festzustellen, da die verwendeten Rebsorten rot sind. Je schonender das Pressen, desto feiner und subtiler duftend ist der gewonnene Roséwein.

Die Vorklärung erfolgt vor der Gärung. Hierbei sinken die noch im Most befindlichen Schwebeteilchen wie beispielsweise pflanzliche Überbleibsel oder kleine Schalenreste zu Boden und bleiben als Sediment im Tank zurück. So werden die groben und unerwünschten Anteile im Traubensaft bereits teilweise entfernt.

Die Assemblage ist die Vermählung verschiedener Weine, aus der der endgültige Wein durch eine geradezu „magische“ Handlung des Winzers und seines Kellermeisters entsteht. Ziel ist es, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten eine größere Komplexität und mehr Aromareichtum zu erreichen. Die Assemblage ist für jeden Jahrgang unterschiedlich. Was die Qualität angeht, lässt sich die Assemblage durch die Gleichung 1+1=3 am besten beschreiben. Das ist wahre Magie!

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, in der sich verschiedene Komponenten des Weins verbinden und so einen reicheren Wein ergeben, der angenehmer zu trinken ist. Der Weinausbau erfolgt im Tank und nicht im Holzfass, um den Fruchtgeschmack des jungen Weins vollständig zu erhalten. Diese Phase ermöglicht auch die Entfernung von unerwünschtem Depot und Hefetrub zur Klärung des Weins.

Zum Schluss wird der Wein unter strengsten hygienischen Bedingungen und nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt. Um Korkschmecker zu vermeiden, erfordert das Verkorken absolut keimfreie Bedingungen.