Das Abbeeren erfolgt mit dem Ziel, die Trauben von den Stielen zu trennen, da die Stiele dem Wein einen sehr unangenehmen Grasgeschmack und außerordentlich herbe Tannine verleihen würden.

Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung und vor allem zur Extraktion der in der Schale enthaltenen Farbstoffe geöffnet. Das Fruchtfleisch enthält dagegen keine Farbstoffe.

Durch den Kontakt mit Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Die Gärung sollte unterhalb von 32°C stattfinden, da die Umwandlung des Zuckers in Alkohol schnell erfolgt und anderenfalls plumpe Weine entstehen würden bzw. die Aktivität der Hefen gestoppt würde. Die Gärung endet, wenn kein Zucker mehr für die Umwandlung vorhanden ist. Die Maische wird dann je nach Menge und Qualität der Gerbstoffe länger oder kürzer stehen gelassen. Dabei entsteht dann ein mehr oder weniger kräftiger, konzentrierter oder farbintensiver Wein. Der Zusatz von Schwefeldioxid vor der Gärung schützt vor Bakterien. Auf die Zugabe von Schwefeldioxid können die Önologen jedoch aufgrund ständiger Bemühungen um eine bessere Qualität und Hygiene bei der eingefahrenen Traubenernte immer häufiger verzichten.

Am Ende der Maischegärung im Tank besteht der Wein aus zwei Teilen, die voneinander getrennt werden müssen: einem flüssigen Teil, dem sog. Vorlaufmost, der auf natürliche Weise nach unten abfließt und dem Pressmost, der aus den Feststoffen des Mostes entstammt und nun ausgepresst werden muss. Der Pressmost ist farbintensiver, gerbstoffreicher, weniger fein aber auch konzentrierter als der Vorlaufmost. Je nach gewünschter Weinart wird er vom Önologen später wieder verwendet.=

Die durch Milchsäurebakterien ausgelöste malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, beginnt oft spontan. Hierbei wird die etwas schärfere Apfelsäure in die mildere und rundere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmeidiger und weniger aggressiv. Gleichzeitig wird er stabilisiert, da Milchsäure chemisch weniger reaktionsfreudig ist als Apfelsäure.

Die Assemblage ist die Vermählung verschiedener Weine, aus der der endgültige Wein durch eine geradezu „magische“ Handlung des Winzers und seines Kellermeisters entsteht. Ziel ist es, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten eine größere Komplexität und mehr Aromareichtum zu erreichen. Die Assemblage ist für jeden Jahrgang unterschiedlich. Was die Qualität angeht, lässt sich die Assemblage durch die Gleichung 1+1=3 am besten beschreiben. Das ist wahre Magie!

Der Ausbau ist eine wichtige Phase, in der sich verschiedene Komponenten des Weins verbinden und so einen reicheren Wein ergeben, der angenehmer zu trinken ist und in bestimmten Fällen auch besser altert. Der Weinausbau erfolgt bei fruchtbetonten Weinen, die jung getrunken werden, im Tank, ansonsten aber im Holzfass, wobei hier die Aromenpalette des Weins betont wird und dieser anschließend in der Flasche besser altert. Diese Phase ermöglicht ebenso die Entfernung von unerwünschtem Depot und Hefetrub.

Zum Schluss wird der Wein unter strengsten hygienischen Bedingungen und nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt. Um Korkschmecker zu vermeiden, erfordert das Verkorken absolut keimfreie Bedingungen.